Non, on ne finissait pas jadis un repas par du salé après des fruits ! Le sucré devait rester pour la bonne bouche.
Ce dernier terme est suffisamment clair, d'ailleurs. Après les fruits était servi le dessert qui, comme son nom l'indique, était le dernier plat avant qu'on desserve. On sait aussi que le fromage tire son nom de la forme en osier dans laquelle il était mis à égoutter. Seule la fourme d'Ambert évoque encore cette opération, le fourmage, forme ancienne du mot.
On sait moins que des formes du même type servaient aussi à confectionner outre le fromage de tête, nombre de desserts, mousses, crèmes et flans qui portaient le nom de fromages comme leurs homologues salés. Il était habituel, aussi, de les servir avec les fruits.
Par ailleurs, en 1640, date où est attestée l'expression, il n'était pas coutume de faire servir du fromage, ni à la fin ni au début d'un repas où on mettait les petits plats dans les grands. Le fromage était un coupe-faim pour une collation en milieu de journée.
